El cultivo del café en
Comaltepec

La vida económica de los hablantes del zapoteco que viven en los pueblitos del distrito de Choapan en el estado de Oaxaca, se centra en el cuidado, la cultivación, la cosecha y la venta del café. El café es, por mucho, el producto que trae ingresos más importantes a los habitantes de esta región.

El pueblo de San Juan Comaltepec (población aprox. 500) es ideal para el cultivo de Coffea Arabica, que es el café más cultivado en esta región. Originalmente fue importado a México en el siglo XVIII por los franceses, que lo habían traído de Arabia hasta la isla de Martinique en el Caribe.

Cuando suben los precios del café, la vida está buena; cuando bajan, vienen tiempos difíciles. Los precios del café pueden variar mucho. A veces el precio se pone tan bajo que cuesta más cosechar el café que el valor de la cosecha. Por lo general, sin embargo, la gente se siente contenta cuando viene la cosecha, pues saben que tendrán dinero para comprar nueva ropa, nuevos machetes y otras cosas, y tal vez aun un poco de cemento para poder hacer bloques para una casa nueva o para añadir un cuarto nuevo a la casa.

San Juan Comaltepec está en un bosque tropical a unos 1300 metros de altura sobre el nivel del mar. Con mucha lluvia y bastante calor, el café crece y produce muy bien. El suelo es rico en abono natural de hoja podrida de la abundante vegetación. Otra ventaja que tiene Comaltepec es la abundancia de agua en los dos ríos que se unen en el pueblo, así que no es un problema lavar el café después de que cosechado y pasado por el molinillo.

Las mujeres hacen la mayor parte del corte del café durante la cosecha. Se corta cuando los granos tienen un color rojo fuerte. Es un trabajo difícil por el calor y por los insectos que pican a las trabajadoras. Los hombres limpian el zacate y otras plantas alrededor de los cafetos antes de la cosecha, para evitar que a las mujeres las muerda alguna víbora. Los hombres cargan el café cosechado a sus casas en canastos o chiquigüites grandes sostenidos por un mecapal, que en el zapoteco se llama un ba'ada'.

El café se vacía en un montón para ser separado en los distintos grados. El trabajo de separación también lo hacen principalmente las mujeres del pueblo. Los granos más rojos son los más maduros, y están listos para ser procesados. Maduraron en el cafeto, y por lo tanto son de primera clase, de la clase llamada “Pergamino” por los compradores. Los granos en se se ve algo de verde se ponen aparte para madurar más antes de procesar. Son del café de segunda clase, y de menor precio. Los granos que no maduraron bien, o que se secaron en el cafeto, se ponen aparte para el uso de la misma gente. Los limpian, tuestan y muelen para hacer su café, y todos los del pueblo lo toman. ¡No pueden imaginarse que algún ser humano no tomara café!

Los granos rojos se pasan por el molinillo para quitarles la pulpa, la gruesa y blanda capa roja de los granos. Se necesita mucha agua para hacer pasar los granos por el molinillo; el grano sale por una parte de la máquina, y la pulpa por la otra. Girar el molinillo es trabajo de los hombres: mientras, las mujeres le echan el café y el agua.

Una vez despulpado, el café se lleva al río en canastos para lavarse. Este proceso le quita una sustancia como mucosa que de otro modo se pega al grano.

Luego se extiende el café sobre petates en los patios de las casas para que se seque. Este proceso tarda varios días. Durante las noches se recoge el café y se guarda en costales tejidos de ixtle o de plástico. Es muy necesario que los costales permitan pasar el aire; de otro modo el café se pudriría durante la noche a causa de la humedad que todavía retiene.

Ya seco el café, está listo para vender a los comerciantes que compran el café seco de los que lo cultivan, y lo transporta a la ciudad capital de Oaxaca, donde sigue su procesamiento. Gran parte del café termina vendiéndose en los supermercados del mundo.

Así, pues, la próxima vez que te toca una taza de café recién preparado, es posible que los granos de que se hizo hayan sido cosechados a mano por la gente de la región zapoteca de Comaltepec, Choapan, Oaxaca, México. Tómalo a sorbos detenidos, saboreando bien su aroma. Es uno de los mejores cafés del mundo.

—Hilario Lyman B.